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ハモと松茸のふわふわ卵とじ

京料理で「出合い物」といわれる鱧と松茸をふわふわと卵でとじます。 鱧以外にも焼き穴子・鰻の蒲焼きで代用でき気軽にお試しいただけます。

材料

  • 鱧おとし…12きれ
  • 松茸…2本
  • 市販めんつゆ…300cc
  • 全卵…5ヶ
  • 柚…少々

作り方

  1. 松茸は石づきを取った後、溜めた水で汚れ・土を素早く取ります。
  2. 松茸の軸と笠の部分を分けて、香りと食感を高めるためそれぞれ手でさいていきます。
  3. めんつゆを鍋に入れ煮立ったところで2の下ごしらえをした松茸を入れ中火にします。
  4. 松茸がしんなりしてきたら、鱧を入れ少し味を含ませます。
  5. ボールに割った全卵を、かき混ぜずに鍋に優しく入れ、火を弱火にします。白身がまず固まってきます。次におたまで黄身の膜を薄く破るようにして、鍋の表面に拡げていきます。
  6. 黄身が広がったところで落としぶたをして火を止め後は余熱で卵に火を入れます。
  7. ③を絞り、⑤と一緒に和える。
  8. 器に盛り、きざんだ柚を天盛りします。
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