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海老芋饅頭

熱々の饅頭に熱々の餡をかけた海老芋饅頭です。

材料(二人前)

  • 海老芋…一個
  • 車海老…適量
  • 鰻…適量
  • 銀杏…適量
  • 木耳…適量
  • 米…適量
  • 卵…適量
  • 薄力粉…適量
  • 出し汁…適量
  • 薄口醤油…適量
  • 味醂…適量
  • 鰹節…適量
  • 薄力粉…適量
  • 水溶きの葛…適量

作り方

  1. 海老芋は流水で綺麗に洗った後、厚めに皮を剥き、頃合の大きさに切り分け、暫く水に晒しておきます。
  2. その間に海老芋饅頭の中に入れる具材を用意しておきます。
    今回は車海老の湯掻いたもの、付け焼きした鰻、銀杏や百合根の湯掻いたもの、水で戻してさっと湯通しした木耳などを用意しましたが、中に入れる物はお好みや、その時にある材料で色んなバリエーションを試してもらったらいいと思います。 家庭にありそうな物だと、牛肉の時雨煮なんかもいいでしょうし、前日のおかずの残りの豚の角煮なんかを入れても美味しいでしょう。 他でしたら鰊の焚いた物や、煮アナゴや焼きアナゴ…、とにかくお好みで♪ただ、生の物よりも加熱調理してある物が好ましいと思います。
  3. 次に、先ほど晒しておいた海老芋の水気をふき取り、ペーパータオルを敷いた皿に並べラップをして電子レンジで柔らかくなるまで加熱します。切った海老芋の大きさにもよりますが、6~8分位だと思います。 指で押さえて潰れるくらい柔らかくなればOKです。(熱いので火傷しないように!)
  4. まな板の上にラップを広げ、先ほどの海老芋を一個ずつ平らに押し潰します。 冷めると固くなって綺麗に潰れないので、出来るだけ熱い内に! 手が熱くないように折畳んだペーパータオル等で抑えるのがよいでしょう
  5. 潰した海老芋をラップごと手の平に広げ、好みの具材を包み込んで茶巾絞りの要領で丸くまとめます。この時、出来るだけ余分な空気が饅頭の中に入らないように注意して下さい。
  6. 次は饅頭に衣を着けます。 フライやコロッケの時にパン粉を着けるようにして、パン粉の代わりに生の米を着けます。 これも、今回はどの家庭にもある材料でと考えて生米を衣にしましたが、何でもいいと思います。私の店では白焼きのオカキを砕いて衣にしたりしますが、ゴマでも良いですし、乾燥してしまったパンを砕いて着けてもいいですし、乾燥の麺類なんかを砕いて着けてもいいでしょう。 また、冷蔵庫に入っててパラパラになってる冷やご飯を着けるのもいいと思います。アイデアで色々挑戦して下さい。
  7. さて、次は饅頭を油で揚げるわけですが、油を温めてる間に、饅頭にかける美味だし餡の出しを合わせておきましょう。好みの味でいいと思いますが、今回は、出し汁200ccに薄口醤油と味醂を各大さじ2で合わせました。 これを鍋に入れて火にかけ、煮立ってきたところに鰹節を5~7グラム入れて少しグラグラさせ(追い鰹)、ペーパータオルで漉しておきます。 (家庭では、粉末の出しを使用される方が多いと思いますが、やはり昆布と鰹節で取って欲しいと思います。慣れてないとたいそうに考えてしまうかも知れませんが、めちゃくちゃの適当でもいいからチャレンジして楽しんで下さい。 料理は難しく考えず、楽しむ事が大切だと思います。)
  8. 油がほど良く温まったところで饅頭を揚げます。170~180度位でしょうか、コロッケ等を揚げるつもりで揚げて貰ったらいいんですが、丸いボール状な分中心まで温かくなるまで時間がかかります。 我々は大きな鍋とたっぷりな油で揚げますが、家庭では鍋が小さかったり、揚げもんは後の油の処理がおっくうだったりしますからどうしても小さい鍋と少量の油って事になってしまうかもしれませんね。そんな時は中心まで温まらなくても表面がかりっとなったら揚げちゃいましょう。 で、金串などを中心まで刺して、抜いてみて金串が熱ければ中心まで温まってるって事ですが、冷たいようならレンジでチンしちゃいましょう♪
  9. さて、先程作っておいた美味だし(合わせ汁)を再び火にかけ、煮立ってきたら、お玉等で鍋の中の汁を掻きまわせながら水溶きの葛を細~く糸のように流し入れ、とろみをつけていきます。程よくとろみがついてきたら葛を入れるのをやめて、滑らかな艶の良い餡になるまで混ぜながらしっかりと煮ます。 慣れないとダマになったりもしますが、慣れれば難しくないんで感覚をつかんで艶の良い滑らかな餡が作れるように挑戦して行って下さい♪ (葛が無い場合は片栗なんかで代用して下さい。)
  10. お疲れ様でした。熱々の饅頭に熱々の餡をかけて完成です。 今回は山葵と刻み柚を添え、色取りに三度豆をあしらいました。 ただ、家庭で他の用事や他の料理も作りながらこれらの行程をこなして、熱々を出すのは大変な事やと思います。あらかじめ作って餡もかけて器に盛った状態で冷ましておいて、食べる時にチンしちゃいましょう♪ そうすれば、8番の行程での問題も一気に解決です!! また、生米を衣にした場合は上手に揚げないと固かったりしますが、これなら少々固くても、ふやけて柔らかくなると思います。 だだ、何でもレンジで温め過ぎると熱が入りすぎて絞まってしまって美味しく無いので注意してくださいね♪ 後、作り置きする際に、あまりにも早く作って放置したり、不十分に冷ました状態でむれて痛んでしまったりしないように!! くれぐれも時間とタイミングを見計らって安全な調理を心がけて下さい。
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